20年の海外経験が、この店の握りに宿る
すし繁 -HAN- の店主は、香港で20年間、寿司職人として腕を磨いてきた。その経歴が、日本の客はもちろん、海外から訪れる人にも本格江戸前寿司を安心して楽しんでもらえる土台になっている。英語・広東語・韓国語に対応するスタッフが在籍し、言葉の壁を感じずに食事も会話も進められる。海外からの観光利用、外国のゲストを迎える接待やビジネス会食まで、国や文化を越えて「また訪れたい」と思える時間を届けることを目指す店だ。
実際、再訪した Paul Chen 氏の口コミには、店主・渡邉氏が銀座という人気の地にありながら控えめで謙虚な人物だと記されている。昼と夜を両方体験したうえで、どのスタイルとも言い切れない創造性と驚きがあったと綴り、日本で出会ったなかで最も辛抱強く敬意ある職人だと評している。
全国から選ぶ旬と、寝かせて引き出す旨味
季節ごとに移ろう天然素材を全国各地から選りすぐるのが、すし繁 -HAN- の仕事だ。それぞれの食材が持つ本来の魅力を高める調理法を追求し、ただ新鮮に出すのではなく、適切に寝かせて旨味を凝縮させるなど、一品ごとに最適な手を講じていく。昼と夜で内容構成を変え、一皿ごとの調和を考えた流れで、腹も心も満たしていく。
握りの仕上がりについては、口コミが具体的だ。「一杯一皿」氏はシャリの酸味が強すぎず温度もちょうどよく、ネタとのバランスが好みだったと書いている。苦手だった鰹が青臭さなく滑らかで、認識が覆ったとも綴られている。ブログでは鹿児島の新イカや千葉県産の女貝アワビなど、日々の仕入れが写真つきで発信されており、その季節の魚がそのまま握りに映る。
一等地で価格を抑える、水産卸直営の背景
銀座の一等地でありながら、すし繁 -HAN- がリーズナブルなおまかせコースを用意できるのは、水産卸直営という強みによる。市場に集まる豊富な魚介から確かな品質のものを見極め、毎朝現地で長年付き合いのある仲卸と対話しながら選別し、直接買い付けでコストを抑えているためだ。価格以上の手応えを感じながら、握りや銘酒を気兼ねなく楽しめるよう組まれている。
記念日の祝いにも、この価格設定は生きる。所在地は中央区銀座５丁目９−１７、銀座あづまビル B101。カウンター11席のみ、全席禁煙で、東銀座駅から徒歩3分ほど。昼12:00〜14:30、夜18:00〜22:00の営業、月曜定休。支払いは現金と各種カードに対応する。子ども連れは1人前のコースを食べられる年齢であれば同席できる。
