大手チェーンにはない店づくりの自由度
マニュアル通りに動くことが求められる飲食の職場は多い。だが有限会社エーアンドエヌは、そのやり方とは違う道を選んでいる。一人ひとりの意見を尊重し、店づくりに反映させる柔軟性を大切にしているのだ。東京を拠点に鮨、焼き鳥、イタリアン、創作料理と幅広いジャンルを展開し、会員制・紹介制という形態で運営している。あえて隠れ家的な立地を選び、看板を掲げないスタイルは、他では味わえない空気を店に与えている。
新宿区のAzuki、渋谷区のByoux、港区の鮨来や鮨うつぎ、Ecart、新宿区の焼鳥Flamingo。店ごとに扱う技術は異なり、寿司を追う人にも焼き鳥を極めたい人にも、それぞれ高い水準の指導が用意されている。取材で聞いた「あえて看板を出さない」という話には、集客より一皿への集中を優先する明確な意図が感じられた。
意欲を入り口にした採用の考え方
有限会社エーアンドエヌの採用は、経験ではなく意欲を重視する。未経験から成長できる教育環境が整っているためだ。求める人物像として挙げられているのは、食が好きな人、新しいことに挑戦したい人、人を喜ばせることが好きな人。技術は入社後に基礎から積み上げればいいという考えが、この姿勢の背景にある。代表の山木敦司氏も料理長も20代で、若い世代が実際に現場の中心にいる。
努力が待遇に返る仕組みと生活の支え
実力と意欲を正当に評価するため、有限会社エーアンドエヌでは頑張りが昇給や賞与、インセンティブ、役職に反映される。和食の技術を磨きながら高収入を目指せるうえ、店舗運営やマネジメントに携わる機会もある。待遇の裏づけとなっているのは、数か月先まで予約が埋まる人気と高いリピート率だ。良いものを出し続けて信頼を積み、その結果が給与に返ってくる。
生活面の支えも実務的だ。無料のまかない、長期休暇、有給休暇の取得、健康診断がそろっており、プライベートとの両立に無理がない。本社は東京都新宿区住吉町、受付時間は12時から17時、連絡先は080-5686-3360。定休日なしで運営している。
