目の前で手が動く、石塚 規の仕事
和食の店で、料理人の手元をこれほど間近に見られる席はそう多くない。日本料理 銀座 いしづかでは、店主の石塚 規が客の前で調理し、盛り付けまでの流れをそのまま見せていく。何を食べたいかを言葉で伝えれば、その日の仕入れと擦り合わせながら一皿が組み上がっていく。決まった献立をなぞるのではなく、席ごとに違う料理が立ち上がるため、通うたびに卓の景色が入れ替わる。
魚の仕立ても、客の好みで枝分かれする。歯ざわりを楽しみたいなら刺身、味わいを深く受け取りたいなら酒蒸しへと、同じ素材でも仕上げが分かれていく。素材の状態を見た石塚が、その日いちばん合う調理を勧めてくれるので、判断に迷ったら相談してから決めればいい。目の前で仕上がっていく様子を見ていると、頼むより先に食べたいものが浮かんでくることもある。決められないときは、その日おすすめの一皿から始めてもらってもいい。
教室でも同じ手つきを見せる
店主の手仕事は、食事の席だけにとどまらない。日本料理 銀座 いしづかでは毎月、和食を学ぶ料理教室が開かれ、石塚 規が目の前で調理し盛り付けるところを参加者が見て学ぶ。デモンストレーション型のため参加者が包丁を握る場面はなく、着替えを持ち込む支度もいらない。教わったその日に、仕上がった料理を自分の舌で確かめられるところまでが一続きになっている。個人的には、火加減や間合いといった文字にしにくい部分を間近で追えるのが、この教室のいちばんの収穫だと感じた。
教室の献立は月ごとに替わり、その月に合う季節のものが選ばれる。毎月通っても内容が重ならないよう組まれているため、家の行事や来客を控えた人が、狙いの一品だけを習いに来ることもある。石塚 規が仕上げた同じ皿を、その場で口に運べるところまで含めて、一回の教室になっている。
その日の海と畑を映す献立
石塚 規が仕入れの軸に置くのは、朝採りの野菜や、水揚げしてその日のうちに運ばれてくる魚だ。作り手の顔が見える食材を、気候や状態、客の好みに合わせて仕立てるため、同じ食材や料理が続けて並ぶことはない。名物の雲丹といくらの飯物も、目の前の土鍋で炊き上げられ、宝石のような姿で卓に出される。仕入れの中身が動くぶん、足を運ぶたびに新しい一皿と出会える。
酒の相談にも、石塚は同じ調子で応じてくれる。十四代や田酒といった日本酒に、和食に合うケンゾーエステイトのワインが並び、その日の料理に寄せた一杯を見繕ってもらえる。銘柄を指名するのもいいが、料理人と会話しながら決めていく頼み方も、この店ではごく普通の流れになっている。
十年、卓の前に立ち続けて
日本料理 銀座 いしづかが銀座一丁目に店を開いたのは二〇一三年の九月で、二〇二三年に十周年を迎えた。節目の挨拶では、続けてこられたのは常連客の支えあってのことだと述べている。店主が卓の前で仕立てるやり方を十年変えずにきたからこそ、通い慣れた客ほど次の一皿を心待ちにできる。予約は電話(03-6228-6908)や各予約サイトから取れ、席を押さえれば、石塚の手つきをまた間近で追える。その手つきを目当てに、記念日をこの店に決める客もいる。十年のあいだ卓の前で手を動かし続けてきた蓄積は、素材の見立てや調理の速さに表れている。馴染みになるほど、多くを頼まずとも好みを汲んだ一皿が出てくる場面も増えていく。
